En el anterior artículo del blog apareció un consejo de cocina llamado "marinado" y hemos pensado que podríamos explicar de qué va eso de marinar alimentos.
La técnica del marinado consiste en
sumergir un alimento en un líquido aromático durante un tiempo con el fin de
ablandarlo y perfumarlo. El marinado puede ser usado previo a la conservación
del alimento, antes del ahumado o secado.
Pueden usarse grasas animales, aceites
vegetales, zumos, vinagres, vinos, lácteos, etc., mezclados con especias y
aromas.
Según el tipo de líquido recibe un nombre:
en vinagre se llama escabeche; en zumo de limón u otro elemento ácido se llama
cebiche; en aceite y pimentón es adobo.
El marinado mejora las cualidades
organolépticas (sabor, olor, etc.) y funcionales (estabilidad, absorción de
líquidos) del alimento.
El tiempo para que un alimento esté bien
marinado aumenta cuando se reduce la temperatura de marinado y viceversa. Un
buen marinado se conseguirá antes a temperatura ambiente que en la nevera.
El tamaño también afecta al tiempo: si la
pieza es pequeña, absorberá mejor y sera más rápido el marinado.
Los medios ácidos, como el vinagre o el limón, hacen que la trimetilamina (una molécula causante del olor a pescado que tanto nos molesta) reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil, es decir, que se quede pegada al pescado, permitiendo que otras moléculas menos pesadas (las de las especias que le añadimos en el marinado) predominen y le proporcionen al pesacado ese olor tan sabroso.
En el caso de las carnes también se usa para ablandar los tejidos musculares y se consigue que sea más tierna. También se suele hacer en un medio ácido, y en carnes que van a ser expuestas a fuego directo, como en una barbacoa o parrilla.
Es menos frecuente marinar verduras, pero muy presente en muchas cocinas de todo el mundo, como por ejemplo en la asiática: ¿Quién no ha comido tofu marinado alguna vez?
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